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        氣調庫與普通冷庫的區別

        文章出處:未知 作者:admin 人氣: 發表時間:2018-05-22 15:14
        設計是指各類餐飲業廚房總體布局設計與相關輔助設施設計。從組建廚房的技術角度,對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規劃、面積劃分、設備布局、設備選型等,從總體上進行優化流程,優化空間設計。并對廚房的輔助設施,脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節能減噪、系統安全等進行配套設計。廚房設計作為一門獨特的設計技術,它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設備技術、供電照明、上下水、通風等多種學科技術。在廚房有限的結構空間內,根據各類餐飲業廚房工藝流程、管理流程開展設計。比一般的建筑結構內,所涉及的專業技術門類多,水電、通風、排煙、多種設備、安全設施等,設計精度高、密度大,流量功率大。因此,在所有建設工程項目中,它屬于技術最復雜的一類工程項目。還體現在以下的幾個方面:
        1、要了解工序流程對各工作間進行合理區劃與布局,必須了解經營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設備。
              
          2、要了解設備必須了解所選用廚房設備的技術參數指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備,真是種類繁多,技術復雜。
               
          3、設計要求特殊所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求,用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多,每個房間都要有上下水,排煙通風換氣次數達到40~60次以上,而浴池換氣次數為10次以上,其它公共場合換氣為6次以上。
               
          4、設計密度高所有工作間都布滿了設備,密度非常高,工作間面積與設備占地面積可達:2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設備。
               
          5、設計精度高在設計時空間利用率極高,在各工作間面積分劃時,有時要精確到10㎝以內。要考慮到設備間隙與裝修層的厚度。
              
          6、根據流程設計在工作高峰時,廚房的人流物流流通量很大,各工作間必須根據工序流程順序與相關程度布局,要求相互連接簡捷通暢,多一個彎,多一米通道,就會降低工作效率。
              
          7、根據動作設計必須熟悉廚師的工藝動作,根據廚師工作時的需要配置設備,設計操作空間,遠近大小要合適舒服。例如,刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備,這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設備搭配使用,距離太遠使用不方便,就會浪費時間,消耗體力,降低工效率。

          8、設計功能要全在廚房設計時遇到最多的是面積不夠,結構形狀不好,但是,對廚房的要求卻很高。無論廚房大小,一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區域。

          9、反復設計優中選優在廚房結構大小已經確定的情況下,其中一項變更,聯動其他項目也要發生變動,水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。

        因此,需要反復斟酌,優中選優。最終要達到提高廚房工作效率,潔凈衛生,工作協調便捷,便于科學管理的原則。
        恒鼎商廚作為中國商用廚房的資深品牌,累積多年的專業知識和經驗以及完備的產品線和成熟的安裝技藝,能夠基于不同的客戶需求,提供量身定做“交鑰匙式”的整體餐廚設計和設備安裝。
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